Bacalao confitado con risotto

 
Ingredientes para el bacalao confitado 
BACALAO    1.500 gr
ACEITE DE OLIVA 0.4     500 ml
AJO FRESCO     250 gr

 Para el risotto
CALAMAR     250 gr
ARROZ BOMBA    150 gr
CEBOLLAS     150 gr
AGUA    1 lt.
CHALOTAS     50 gr
MANTEQUILLA    15 gr
QUESO PARMESANO    20 gr

ELABORACIÓN
* Para el bacalao confitado

1. Limpiar el bacalao y sacar los lomos.
2. Cortar los ajos a la mitad y sumergir en el aceite de oliva. Calentar el aceite a 70 ºC y confitar los ajos durante 2 horas aproximadamente. Dejar enfriar.
3. Calentar el aceite confitado a 65 ºC aproximadamente y sumergir el bacalao durante 7 ó 8 minutos. Reservar.
* Para el risotto
1. Limpiar los calamares y cortar en dados. Reservar los recortes.
2. Cortar la cebolla en juliana y pochar en un cazo con aceite de oliva hasta que adquiera color dorado. Incorporar los recortes de calamar y rehogar. Añadir el agua y dejar reducir a fuego lento. Colar y reservar el jugo obtenido.
3. Picar la chalota en brunoise. Pochar en un cazo a fuego lento, añadir el calamar en dados e incorporar el arroz. Añadir el jugo anterior, dejar cocer un minuto a fuego fuerte sin mover. Bajar el fuego y dejar cocer 12 minutos más sin mover.
4. Revisar el punto de cocción del grano, incorporar una nuez de mantequilla, mover con la ayuda una de espátula de madera hasta mezclar bien y añadir el parmesano rallado, volver a mover el arroz y poner a punto de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN                                                                         
1. Disponer los lomos de bacalao confitado en un extremo del plato y en el otro extremo, el risotto de calamares.
2. Terminar con una ramita de cebollino.

Cóctel para seducir

CÓCTEL YOBAI

Yobai, es como llaman los japoneses al proceso de seducción. Este combinado de café mezcla los aromas sofisticados de los cítricos con los tostados, a la vez que consigue un sutil equilibrio entre dulce y amargo. Es una creación del coctelero Javier de las Muelas para la marca suiza Nesspreso.
Ingredientes:
1 cápsula Grand Cru Capriccio
4 ml de zumo de yuzu
10 ml de sirope
20 ml de vodka Grey Goose
30 ml de sake japonés
20 ml de agua tónica
20 ml de refresco de limón
Elaboración:
Pele un limón en forma de espiral. Estire la piel de limón a lo largo del vaso y añada abundantes cubitos de hielo y prepare un Grand Cru Capriccio en una taza de espresso de 40 ml y utilice sólo la mitad. A continuación sirva:
20 ml del Grand Cru Capriccio, 4 ml de zumo de yuzu, 10 ml de sirope, 10 ml de vodka Grey Goose, 30 ml de sake japonés. Añada abundante hielo.
Batir durante 10 segundos. Servirlo en un vaso largo –los llamados en coctelería Long Drink-. Añada los refrescos. Remueva con suavidad con una cuchara de cóctel y tómelo sintiendo que inicia un proceso de seducción.
Salud.

Ravioli rojo de calabaza

RAVIOLIS ROJOS DE CALABAZA
Todos esos raviolis ahora son míos. A 11, 60 euros el kilo. Aprox medio kilo. Y me los han comprado en el Mercado de San Miguel en Madrid. Aviso; sólo los venden los fines de semana.

- Agua hirviendo
- sal
- queso parmesano rallado -que también lo venden en botecitos a 2,50 euros/kg.

Se pone a hervir el agua, se añade sal gorda y cuando hace borbotones se arrojan los raviolis, con cuidadito para no aplastarlos o que se rompan, dejar hervir unos 12 minutos.
Escurrir, rectificar de sal, añadir un poquito de orégano, chorreoncito de aceite de oliva virgen y servir bien caliente con una generosa ración de queso parmesano esparcido por encima.
La copita de Ribera del Duerto, acompañando este manjar, es obligada.

La calabaza es un poco insípida y ligeramente dulce, de ahí que le venga bien el orégano y el parmesano, e incluso, un ligero toque de pimienta blanca. La ralladura de trufa blanca sería perfecta porque estamos en su mejor época para degustarla.

CAIPIROSKA DE MARACUYÁ

CAIPIROSKA DE MARACUYÁ

Según la receta que me envia Emilio A. Ros, un amigo español argentino de Jujuy -Argentina- "Ya se le considera el trago "estrella" en Brasil y Punta del Este (Uruguay)" -Emilio dixit-

- 4 gajos de lima

- 2 cucharadas de azúcar

- 11 1/2 onz de Vodka

- 1/2 onz jugo maracuyá y mucho hielo "on the rocks".

Mezclar todos los ingredientes bien, agitar y servir bien frío con una rodajita de lima.

CONSIDERADO EL TRAGO DEL VERANO SUDAMERICANO.

Crema de calabaza con canela y nuez moscada

Crema de Calabaza con canela y nuez moscada

-       2 Calabazas

-       Canela

-       Nuez Moscada

-       Ajo

-       Cayena

-       Dos cucharadas soperas de nata líquida o 3 porciones de quesitos

-       Un vaso de agua

Preparación

Pelamos y cortamos en trozos medianos dos calabazas que sumen alrededor de 4 kilogramos. Preparar un sofrito con las calabazas troceadas y las diferentes especias. Cuando lo tenemos bien rehogado si hemos escogido la opción nata, se le añade y removemos bien. Se incorpora el agua y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta conseguir una textura suave y ligera. Triturar bien el guiso y emplatar. Para terminar colocaremos  los 250g de pepitas de calabaza a modo de decoración por encima de la crema.

Si no ponemos la nata, se pueden añadir tres porciones de quesitos en el momento de triturar los ingredientes y se decora con las propias pepitas de la calabaza sin cascara.