Bacalao confitado con risotto

 
Ingredientes para el bacalao confitado 
BACALAO    1.500 gr
ACEITE DE OLIVA 0.4     500 ml
AJO FRESCO     250 gr

 Para el risotto
CALAMAR     250 gr
ARROZ BOMBA    150 gr
CEBOLLAS     150 gr
AGUA    1 lt.
CHALOTAS     50 gr
MANTEQUILLA    15 gr
QUESO PARMESANO    20 gr

ELABORACIÓN
* Para el bacalao confitado

1. Limpiar el bacalao y sacar los lomos.
2. Cortar los ajos a la mitad y sumergir en el aceite de oliva. Calentar el aceite a 70 ºC y confitar los ajos durante 2 horas aproximadamente. Dejar enfriar.
3. Calentar el aceite confitado a 65 ºC aproximadamente y sumergir el bacalao durante 7 ó 8 minutos. Reservar.
* Para el risotto
1. Limpiar los calamares y cortar en dados. Reservar los recortes.
2. Cortar la cebolla en juliana y pochar en un cazo con aceite de oliva hasta que adquiera color dorado. Incorporar los recortes de calamar y rehogar. Añadir el agua y dejar reducir a fuego lento. Colar y reservar el jugo obtenido.
3. Picar la chalota en brunoise. Pochar en un cazo a fuego lento, añadir el calamar en dados e incorporar el arroz. Añadir el jugo anterior, dejar cocer un minuto a fuego fuerte sin mover. Bajar el fuego y dejar cocer 12 minutos más sin mover.
4. Revisar el punto de cocción del grano, incorporar una nuez de mantequilla, mover con la ayuda una de espátula de madera hasta mezclar bien y añadir el parmesano rallado, volver a mover el arroz y poner a punto de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN                                                                         
1. Disponer los lomos de bacalao confitado en un extremo del plato y en el otro extremo, el risotto de calamares.
2. Terminar con una ramita de cebollino.